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茶的鮮味從哪兒來?
來源: | 作者:pmoe0c1cd | 發布時間: 201天前 | 269 次瀏覽 | 分享到:

鮮味最初其實是指水產,尤其是魚所具有的一種味道,這一點從“鮮”這個字的構成中就可以看出。只不過我們的古人在使用鮮這個字時,并不知道到底是什么原因產生了鮮這種味道。

現在的科學家們早已經研究清楚了鮮味產生的原因--氨基酸產生了鮮味。巧合的是,研究發現,新鮮的魚肉中天然游離氨基酸的保留量是最高的,因此,越鮮活的魚,味道就越鮮美。

茶葉自然也不例外,我們喝到的茶湯中的鮮味,就來自于茶葉中含有的氨基酸。茶葉的氨基酸不僅天然存在于新茶中,而且一部分可以存放轉化的茶類,在后期轉化過程中,也會產生茶葉原本沒有的氨基酸。所以我們討論茶葉的鮮味來源,要細分為新茶的鮮味和存放轉化后的鮮味。

茶學書籍告訴我們,茶葉中含有十分豐富的物質,其中有一大類就是氨基酸。

對于剛剛采摘制作的新茶來說,其產生鮮味的物質主要是茶氨酸,茶氨酸本身具有鮮甜的特性。我們在沖泡新茶,尤其是新制綠茶時,就會感受到十分明顯的鮮甜味,就是茶氨酸散發的鮮味。

再說這轉化中形成的鮮。喜愛美食的朋友或許知道,要提鮮,除了使用雞精味精以外,還可以使用一些腌制的食材,其中最典型的就是火腿?;鹜瓤梢蕴狨r,原因就在于腌制后的火腿中含有大量的游離氨基酸。

適宜存儲的茶類,比如典型的普洱生茶,在存儲過程中,一方面新茶原有的天然茶氨酸會逐漸減少,另一方面后發酵過程又會從茶葉中分解出新的氨基酸。茶友們手里如果有老生茶,品飲時留意細細品味,會發現茶湯中也有一定的鮮味。

相比于天然茶氨酸的鮮甜味,這種后期產生的鮮甜味更加富有層次感。很多茶友存了不少好的老生茶,會發現隨著存儲的時間越長,老生茶所體現出來的喉韻就會越明顯。這種喉韻其實就是后期產生的氨基酸所具有的鮮甜味的一個表現。


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