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從一片樹葉到一口芬芳,如何從茶香了解一款茶?
來源:東莞市茶文化促進會 | 作者:pmoe0c1cd | 發布時間: 202天前 | 364 次瀏覽 | 分享到:
從一片樹葉到一口芬芳,如何從茶香了解一款茶?

在別人遞過來一杯茶湯,問及這茶喝起來怎么樣,或者茶香如何時,你是否不知道該如何回答,即便使出渾身解數去感受,依舊一片茫然,只好以“很香”兩字回復?

那么下面的內容你必須仔細研讀,學會如何品鑒茶香,了解影響茶香優劣的原因,輕松Get品茶技能。



茶香物質僅僅只占到茶重量的千分之五,卻是支撐起一款茶是否值得品味最重要的因素。

喝茶時,如果僅僅只是關注茶湯的香氣,對一款茶的感受是不夠完整的,我們應該從五個方面來感受茶香,分別是聞茶的干香、溫香、蓋香、湯香、底香。

干香

可以綜合反映茶的內質、工藝及儲存狀態,是茶葉干燥時的香氣。

對于新茶,通過聞干香可感受到它的工藝及品質。在綠茶體系里,聞干香時,有時可以感受到毫香,這類香氣只有采摘嫩度非常高的茶,且經過搓毫工藝才能展現,比如:碧螺春、都勻毛尖等。若我們感受到干香有明顯的炒豆香氣,卻對這款茶身份未明時,至少可以判斷它是一款炒青綠茶。而通過烘青干燥完成的綠茶,一般都以呈現花香為主,比如安吉白茶、太平猴魁。



對于有一定年份的茶,干香里蘊藏著很多的信息,找到這種規律就可以幫助我們去欣賞一款老茶。比如在烏龍茶體系里,如果經過正常的轉化過程,發酵較輕的茶會轉出梅香,發酵較重的茶則會漸漸轉出烏梅香,而如果是在潮濕的環境下轉化的,就會出現其他的香氣,比如豆類香氣,嚴重的,甚至還有霉味。如果在干香里聞到一種類似酒糟的氣息,說明這款茶在存儲的過程中經歷過復焙,但這個復焙要在十幾年以前進行的,才能轉化成這樣的香氣。

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溫香

溫香是干香的延續,當茶葉投入溫熱過的器皿時,在溫度的作用下產生蒸發香,香氣更為直接,也可以是對干香判斷不明確時的一種擴展補充,視為一種醒茶的狀態,但這種香氣消逝的較快,我們需要細膩捕捉。



蓋香

沖泡時,茶中可溶于水的物質大量溶解,構成了茶湯的色、香、味、韻。其中的易揮發性物質在沖泡過程會被杯蓋所吸附,展現出來的香氣為蓋香。這類香氣較輕揚,相較于湯香消失的比較快。

聞蓋香時可以通過三個溫區去感受,高溫時重點在于辨別香氣的狀態,假如存在工藝或儲存的缺陷會在高溫香時最大程度的顯現。中溫香可以辨別香氣的優劣,如香是否馥郁多變,還是茶香較漂浮不持久,另外茶中品種香、工藝香、地域香都可以在這個溫區時去感受。到了杯蓋徹底涼時,可以去感受冷香。冷香在于感受茶香的持久性。



湯香

溶解在茶湯中的芳香物質后所釋放出的香氣。茶湯中鮮爽型的花香來自沉香醇,柔和的薔薇類香氣則是香葉醇的體現,吡嗪類會呈現出烘炒的香氣。在茶味中呈現鮮爽味的氨基酸也會具有花香,可溶性糖則會呈現出甜香。

在品茶時,我們常常會談到一個詞叫落水香,與之相對的浮香。浮香,即漂浮在茶湯表面的香氣,而落水香則是溶于茶湯的,在輕啜茶湯時,口腔里依舊能感受到香氣,這是茶香優異的象征。



底香

茶湯被飲盡后,吸附在杯子內壁上的香氣被散發出來,是遺留在器皿上的痕跡香。名為痕跡香,也就意味著所留痕跡越久,品質越優異。



那決定茶香優劣的因素有哪些呢?任何一款茶,都離不開產地、品種、工藝、儲存對品質的影響,他們構成了茶香優劣的根本。而最后一個因素沖泡,也非常重要,只要適宜的沖泡才能讓他們展現該有的特質。



產地

不同的生長環境,會導致茶香特征有明顯的差異。茶芽生長迅速,內質含量不豐富,生長緩慢的,則能較多地蓄積含量。海拔高度與季節直接影響這一點。在高山的茶園之中,茶樹生長的環境是云霧彌漫的,空氣中濕度很高,漫射光好,日夜的溫差很大,非常有利于蛋白質、氨基酸和芳香油的形成,這幾個含量是主要參與茶香構成的,而這一環境下,苦澀味的多酚含量卻形成的要少,這樣的茶園環境非常有利于制作香高湯優的綠茶,但如果用這樣的原料來制作紅茶,品質就不及綠茶。但海拔高度也不是絕對的,比如武夷巖茶的核心產區,西湖龍井的核心產區,海拔都不高,但微氣候好,茶香品質就很優異。



茶園的管理和土壤也是影響的因素。陸羽茶經中所說“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土。土質肥沃且有沉積淤泥的土質不是茶樹最佳的生長環境,相反,疏松的、有風化砂礫石塊的土質適宜茶樹的生長。



品種

品種對茶的品質風格起到非常重要的作用,一款茶的特色,必須由特定的茶樹品種才能展現。品種不同,鮮葉中構成茶香的內質含量就不同,所以即便是采用了相同的制茶工藝,所制得的茶品在香氣的呈現上會有很大的差異。如品種眾多的武夷巖茶,水仙、肉桂、佛手、奇蘭、梅占、黃觀音、白雞冠等,大家癡迷的就是所謂的品種香。



工藝

即使是相同的鮮葉原料,經過不同的制作,原有的芳香物質發生了新的變化后重新建立平衡與比例,成品后形成迥異的茶香。據研究,未經過加工的鮮葉,只含有100多種香氣種類,但加工成綠茶后,數量增多到200多種,加工成紅茶增加到400多種。

綠茶的香氣大部分是鮮葉原有的,而紅茶的香氣大部分是靠制造轉化而來。依著茶的發酵程度由輕至重,茶香的走向是由鮮葉起初的無香氣到青香、再到清香、輕度的花香、花香、花果香、果香、熟果香。在干燥時,依據焙火的程度,香氣的變化順序是炒米香、果香、蜜香、焦糖香、甜果酸香、烤面包香、火味、炭火味。



以綠茶為例。高海拔的地區,鮮葉中含有較多地高沸點香氣物質,低海拔的茶山,則會形成大量低沸點的香氣成分。在綠茶加工制作時,低沸點的香氣成分會大量的揮發掉,而高沸點的芳香物質會得以顯露。

綠茶加工制作過程中,鮮葉采摘后,如進行適當的青葉攤放,非常有利于芳香物質大幅度的增加,形成清香與花香。



鮮葉殺青前會進行合理的攤青

殺青是綠茶工藝中最重要的環節,很多的綠茶喝起來透著青味,往往是殺青不當的原因。鮮葉通過殺青后,香氣物質會發生一個根本性的變化。優秀的殺青方式,會大量的釋放青味。

揉捻也會影響茶香,如未經揉捻的綠茶往往呈現的是花香,而經過揉捻的多半呈現的是清香,香氣濃度和鮮爽度都要低一些。

干燥是茶香提純和穩固的環節,烘炒香、火香都是在這時形成。

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儲存

儲存,往往是大家被所忽視,常常費心尋覓一款好茶,卻沒有花精力在茶的儲存轉變中,等到品飲時發現茶質已經發生了劣變,這是非??上У?。

關于儲存,第一要根據儲存的目的來選擇儲存的方式。簡單的說,我們是希望茶葉轉變,還是不希望它轉變。如果是綠茶,我們不希望它轉變的,可以放進冷凍室保持茶香。如果是希望它轉變的,那些抽真空的包裝方式就不可以存在了。常規的密封方式就可以讓茶進行緩慢的轉變。



但是,環境中的濕度對于茶香的影響是很大的,以普洱生茶舉例,放在干燥的環境下,茶香保持好,轉變速度慢,茶湯層次性好。但在潮濕的地區,茶葉原本的香氣保持的較弱,經過較長時間的轉化,會生出其他的香氣,如茶青等級高的會轉出干荷香、成熟葉的會轉出藥香等,同時茶湯顏色轉變速度快,喝起來的口感層次性較弱。同一批次茶,用不同的倉儲方式,可以轉出不同的風味。

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沖泡

如果沖泡輕發酵度的茶時,要突出茶香清雅娟秀時,煮水器的選擇可以是玻璃壺或者是銀壺。如果是發酵度較重的茶,要突出茶香濃郁的,可以選擇使用陶壺或者鐵壺來煮水。

關于泡茶的水溫是因茶而各異的,一般來說優異茶香都是高沸點的芳香物質,水溫越高時,香氣溶解越豐富,但往往在實際的沖泡時,我們還要在茶香與滋味中尋得平衡。在面對苦澀味易顯的茶時,會稍微降低水溫來平衡茶湯。但茶香含量最豐富的茉莉花茶在泡茶水溫上確是一個另外,經過單瓣茉莉花窨制的茉莉花茶,只有在較低溫的水溫沖泡下才能展現茉莉花香的鮮靈勁。



至于泡茶的手法,面對同一款茶,輕柔或有力的注水直接影響茶在水中的舒展狀態,所呈現的茶香也是各有風格的?;蛉崦?、或直接、或婉轉都是我們可以去詮釋的。

產地、品種、工藝、儲存的不同,茶的品質、香氣也會有所不同,而這一系列的不確定性,讓飲茶變得頗有樂趣。

END


圖片


東莞市茶文化促進會介紹

本會宗旨

——傳承博大精深茶文化、促進健康和諧 新生活

東莞市茶文化促進會本會成立于2008年,是經東莞市民政局核準登記,由東莞市茶業相關企業、茶文化推廣傳播單位以及熱心于茶文化研究和傳播的茶學界和茶文化界人士發起組成的非經營性的具備法人資格的社團組織。本會自成立以來,主要在東莞市范圍內開展活動,成功舉辦了全國性的茶文化交流活動。針對東莞市民愛品茶、茶文化濃厚的特點,本會定期或不定期舉辦與茶文化有關的交流活動。并邀請兩岸三地和國內外有關團體、個人參加。同時,本會還組織尋找茶源的旅游、探訪等活動,推廣茶文化;開辦面向社會的茶文化和茶業經濟的職業技術培訓,茶藝培訓,興辦有關茶文化的建設項目,推動中國文化以及茶業經濟在東莞市得到更好、更快的發展,為促進東莞市城市文化發展貢獻了一份力量。













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